Мучная пассеровка

Мучная пассеровка чаще всего используется для загущения супов и соусов. Бывает она двух видов: сухая и масляная. Так же мучную пассеровку различают по цвету, он зависит от длительности теплового воздействия и температуры обработки. Цвет может быть от белого до коричневого. Пассеруют муку для предотвращения образования сгустков и хлопьев в готовом продукте и вводят в блюдо предварительно охладив её и разбавив холодной же жидкостью.

Готовность мучной пассеровки определяют по запаху - от запаха печенья, до запаха жареного ореха. В зависимости от степени готовности пассеровки готовому блюду частично перейдут и её органолептические показатели. То есть для белого соуса или мягко окрашенного супа, муку лучше спассеровать слегка, а для красного соуса либо супа с интенсивной окраской муку при пассеровании можно довести до коричневого цвета.

После тепловой обработки и разбавления жидкостью, мучную пассеровку можно дополнительно пропустить через блендер и протереть через сито. Это позволит наверняка избежать комков в готовом блюде.